鎮江香醋中有機酸非常豐富，是形成酸味的主要成分。它包括揮發性酸類中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等和不揮發酸中的乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡素酸，α-酮戊二酸等。鎮江香醋中以乙酸為主，不揮發酸是調和酸味，使口感柔和的重要物質，因此它是鎮江香醋的一個重要質量指標。

鎮江香醋具有增進食欲和促進消化的作用。這是因為醋中的揮發性物質及氨基酸等能刺激大腦神經***，使消化器官分泌大量的消化液，從而增強消化功能。香醋能防治腹瀉、下痢，與其有較強的***作用有關。這在歷代中醫文獻有較多記載。明代《本草綱目》載：治療霍亂吐瀉，用鹽醋煎服。清代《隨息居飲食譜》載：醋能開胃、消食。這種喝醋療法民間較常用。

鎮江香醋中還原糖在2%～3.5% 之間，經2 年以上陳釀后也可高達4 % ～5 % ，其中以葡萄糖、果糖為多，還有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、棉子糖、纖維二糖、甘油、山梨醇、糊精等。非還原糖主要是蔗糖，為調配時加入。