食用長斑的雞蛋真的會引起食物中毒嗎？作為常年從事農產品質量安全風險評估的專業團隊，我們可以負責任的告訴大家：長斑雞蛋與食物中毒并無必然聯系！

當然，僅憑專業團隊的“并無必然聯系”幾個字也并沒有說服力，接下來，專家們將向大家科學解釋“長斑雞蛋的形成”，并用實際數據呈現“沙門氏菌的污染和危害”。

長斑雞蛋的形成

長斑雞蛋有兩種，一種是我們常見的蛋殼表面出現的肉眼可見可觸的褐色斑點，有的斑點甚至稍微凸起（如下圖左），又稱為雀斑蛋；另一種是蛋殼底層表現出的肉眼可見、色澤深暗的水印狀斑點或條帶，又稱為暗斑蛋或底斑蛋

　雀斑蛋形成的原因多是由于蛋殼腺分泌紊亂，因為褐殼蛋的色素深淺由蛋殼最外層的角質層的色素沉積程度決定的，而這些色素就是由蛋殼腺在開產前3至5小時不斷地分泌沉積到角質層上的。蛋殼腺分泌紊亂，會造成色素沉積不均勻，形成所謂的雀斑蛋。另外有的蛋殼表面凸起的點則是由于蛋雞鈣代謝紊亂導致，凸起的點更容易附著蛋殼腺分泌的色素。但是這種雀斑的存在并沒有影響到雞蛋整體的營養品質，正如雞媽媽本身身體的一點小異樣不會影響雞寶寶的基本健康，況且蛋殼及其內外膜（見下圖雞蛋構造圖）的存在正是為了保護雞寶寶。最重要的是，這種雀斑的形成與致病菌的污染并沒有必然的聯系。

暗斑蛋廣泛存在于白殼、粉殼、褐殼和綠殼等不同顏色蛋殼的蛋雞群體中。在LED光源下暗斑會變成半透明色，所以國外也稱之為半透明蛋。暗斑的表現受很多因素的影響：剛產下的雞蛋表面沒有暗斑，存放１周后，幾乎所有的暗斑蛋在自然光照下可看到蛋殼表面的暗斑；同時，暗斑的出現也受雞齡（雞齡越大，暗斑越大）、飼料（0.4%磷可降低暗斑發生率）的影響，特別受存放時間和溫濕度的影響顯著。剛產下的雞蛋都沒有暗斑，暗斑蛋存放2到3 天后通過照蛋能很清楚地看到暗斑，1周后暗斑更加明顯，存放第2周暗斑沒有增長趨勢，超過4周，暗斑會漸漸消失。一定范圍內，溫度、濕度越大，暗斑越嚴重。結合國內外學者的研究和結論，認為新鮮蛋殼暗斑形成的根本原因是蛋殼膜韌性較差，導致殼內水分透過蛋殼膜并積聚在蛋殼，暗斑的出現對雞蛋本身的品質并沒有顯著影響，與致病菌的污染也沒有必然聯系。

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